Recette : Rillettes 100% sanglier au porto

Découpe de gibier avec couteau et planche pour faire des rillettes

Vous rentrez de la chasse avec plusieurs morceaux de sanglier dont des « bas » morceaux et vous hésitez sur la façon de les cuisiner, cette recette est faite pour vous.

Les ingrédients de la recette

  • 1 kg de viande de sanglier
  • 1 kg de gras de sanglier (peut être remplacé par du gras de cochon)
  • 15 cl de porto
  • 1 bouquet garni
  • 1 oignon
  • 10 clous de girofle
  • 1 gousse d’ail
  • 30g de sel
  • 10g de poivre (ou 5g de poivre + 5g de piment moulu)
  • 300g de saindoux naturel

Les étapes de préparation

Tout d’abord, couper vos morceaux de gibier en cubes d’environ 5 à 7 cm avec un couteau de boucher

Si vous avez la chance de tomber sur un sanglier gras et dans le but de préserver tout le goût de la viande de sanglier, vous pouvez récupérer l’intégralité du gras présent sous la peau qu’il vous suffira de couper en morceaux de 5 à 7 cm également.
Pour retirer le gras de la peau du sanglier, vous pouvez utiliser un couteau à jambon assez fin.

Au niveau des proportions, c’est du 1 pour 1 : pour 1 kg de viande, prévoyez 1 kg de gras. 

Vous plongez le tout dans un grand faitout et vous y ajoutez le verre de porto (cette recette fonctionne avec d’autres alcools comme le genièvre), ainsi qu’un bouquet garni et un oignon piqué d’une petite dizaine de clous de girofle et 1 gousse d’ail.

Couvrez le faitout et lancez ensuite le feu à température moyenne pour une durée de 4 à 5h pour 2kg de viande. Cette préparation doit cuire lentement et longtemps.

Toutes les heures, remuez la viande à l’intérieur du faitout. 

Sanglier qui mijote dans une marmite
Terrine de rillettes de sanglier au porto en préparation

30 minutes avant la fin de cuisson, incorporez 15 grs de sel et 5 grs de poivre par kg de préparation (si vous aimez plus pimenté vous pouvez mélanger le poivre à du piment moulu dans les mêmes proportions)

Lorsque la cuisson est bonne, votre préparation doit pouvoir s’écraser à la fourchette. 

Si vous voulez gagnez du temps, vous pouvez passer le mélange (hors bouquet garni) au mixeur. Attention toutefois à ne pas trop le mixer pour éviter de récupérer de la bouillie. 

Il vous reste maintenant à remplir vos bocaux !

A l’aide d’une cuillère à soupe ou d’une louche, remplissez vos récipients (ou vos bocaux dans le cas où vous souhaitez effectuer une stérilisation qui vous permettra une conservation plus longue).

Dans le cas où vous ne souhaitez pas réaliser d’étape de stérilisation, vous pouvez prolonger la durée de conservation en recouvrant vos ramequins d’une couche d’un demi centimètre de saindoux (que vous avez préalablement fait fondre à la casserole ou au micro-ondes).
En séchant, le saindoux durcira et viendra former une couche qui préservera vos rillettes. 

Rillettes de sanglier terminée dans des terrines avec saindoux

Dans l’hypothèse où vous souhaitez stériliser vos bocaux, utilisez des bocaux adaptés à la stérilisation ainsi qu’un stérilisateur à bocaux. Vous stériliserez à 100°C pendant 1h30.

Servez bien froid dès le lendemain et régalez-vous !


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