Préparation et découpe de la venaison

Terres et Eaux a sélectionné pour vous des ustensiles pour la préparation et la découpe de la venaison. Nous vous proposons une gamme de mallettes, de couteaux de cuisine, de scies de bouchers et électriques mais également des affûteurs, des feuilles et des couperets

Comment découper et préparer son gibier ?

Grand Gibier :

  • Après avoir pesé votre animal, faites une entaille dans chacune des deux pattes arrière entre le tendon et l'os.
  • Insérez-y des crochets à suspendre puis fixez l'animal, tête vers le bas sur un support en hauteur. 
  • Si vous ne l'avez pas vidé auparavant, ouvrez votre animal au niveau du ventre sur toute la longueur avec un couteau à dépecer puis videz-le en partant du haut vers le bas avec un petit couteau. Coupez la tête dans le même temps.
  • Une fois l'animal vidé, vous pouvez vous attaquer au dépeçage : faites une entaille de peau au niveau de chacune des pattes. Puis en partant du ventre, (côté déjà ouvert) tirez sur la peau en vous aidant d'un petit  bien aiguisé pour séparer la peau de la viande. (certains passent à la découpe sans dépecer l'animal).

Lorsque la peau est enlevée, vous pouvez vous attaquer à la découpe :

  • Tout d'abord, grâce à une bonne , coupez votre animal en deux dans la longueur en suivant la colonne vertébrale.
  • Commencez par séparer chaque patte avant de chaque partie suspendue avec un bon couteau à désosser et éventuellement un couperet.
  • Puis ensuite, vous pouvez passer à la découpe des côtes et des filets (qui sont généralement retirés en même temps).
  • Il vous restera donc les deux pattes arrière que vous pourrez décrocher du support.

Pour finaliser votre préparation, déposez les morceaux découpés sur une table :

  • Commencez par couper la partie inférieure de chacune des pattes (au niveau de l'articulation) grâce à une scie de boucher.
  • Ensuite vous pouvez également séparer les filets des côtes. À l'aide d'un petit couteau, longez la colonne vertébrale pour retirer le morceau de viande se situant sur toute la longueur.
  • Les côtes peuvent être séparées à l'unité ou utilisées ensemble comme des "travers".

En fonction de la taille et du poids de votre animal, vous pourrez le découper en 2, 4, 6 ou 8 morceaux.

Petit gibier à poil : Pour le lapin ou le lièvre, nous vous conseillons de procéder d'une façon similaire à celle du grand gibier. Suspendez votre gibier par les pattes arrières, puis retirez la peau. Ensuite videz-le en ouvrant par le ventre. À votre guise, vous pourrez ou non le découper en morceaux en fonction de la recette que vous désirez réaliser.

Petit gibier à plume : Il existe différentes manières de préparer votre petit gibier à plume. Soit en ne récupérant que les magrets : dans ce cas, il vous faudra plumer le ventre de votre gibier. Ensuite, grâce à un petit 

, Vous n'aurez qu'à réaliser deux entailles de chaque côté du sternum puis en longeant l'os, vous obtiendrez deux beaux morceaux de viande généralement appelés magrets ou "blancs".

Si vous souhaitez plumer intégralement votre petit gibier à plume :

  • En fonction du type de gibier, vous pouvez commencer par le faire tremper dans un seau d'eau tiède afin de vous faciliter la tâche au moment du plumage.
  • À la main ou à l'aide d'une plumeuse, plumez votre gibier en entier.
  • Coupez la tête et réalisez un orifice sur le bas du ventre. Vous pourrez ainsi vider votre gibier dans son intégralité.
  • Pour terminer, nous vous conseillons d'utiliser un petit chalumeau pour faire brûler les petites plumes que vous auriez pu oublier d'enlever.

ATTENTION : pensez aux gants anti-coupure pour réaliser vos découpes, en plus des couteaux aiguisés que vous utiliserez, il existe toujours un risque de s'entailler un doigt. Utilisez également un tablier pour vous protéger des projections.

Une fois la découpe effectuée, rendez-vous dans notre médiathèque

afin de découvrir les différentes méthodes de cuisine.

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